Salsa de mango, mi amol....

Acabo de regresar de Cuba. Y volver, ya te digo que volveré, aunque -como dice mi amiga Noelia- no será por su gastronomía. Ha sido una semana maravillosa en un país maravilloso comiendo arroz con frijoles, arroz congrí (que es frijoles con arroz) y chicharritas, mariquitas, tostones... Todo esto significa plátano frito. Estoy segura de que la gastronomía cubana (por lo menos lo que he podido probar) es heredera de muchos años de escasez. Pero eso no es excusa para que el arroz siempre esté pasado. De hecho, 50 años de bloqueo cociendo arroz es para que lo dejaran al punto, pero esa es otra cuestión. En cualquier caso, inspirándome en los productos cubanos, concretamente en los mangos que flanqueaban las carreteras, acabo de hacer esta salsa que creo que puede servir para acompañar a la carne. Lamentablemente, a pesar de que el mango que tengo es el mejor que he podido encontrar, no tiene nada que ver con la fruta que he probado allí y deja un regusto rasposo porque todavía estaba pelín verde y no sé cómo quitárselo, admito sugerencias. Aún así, me parece que está bastante rica. 




Hace falta
1 mango maduro y rico y delicioso y -si puede ser, cubano-. 
Un cuarto de cebolla grande partida en tiras
Un pellizco de ají (pimiento picante, en España se encuentra seco, si lo tenéis fresco, usad más cantidad teniendo en cuenta que pica)
Un chorrito de aceite
Vinagre
Sal
Pimienta 
Ajo en polvo


Cómo se hace
Se trocea el mango y se pone en una cazuela con la cebolla, el aceite y un poquito de sal para que se poche más fácilmente. Cuando esté blando se sazona con el ajo, la pimienta y el ají al gusto. Se pasa por la batidora y se añade un chorrito de vinagre (es para calmar el dulzor de la fruta, porque yo no soy una entusiasta del empalague, pero supongo que es opcional). Por último, se deja un poco más líquida terminando de batir con agua. 
Ya veis que la salsa queda bastante amarilla. Lo suyo, con un mango en mejores condiciones, sería que quedara naranja. 


Ea. El primer plato que habrá en mi carta cuando me marche a Cuba, ponga un paladar que se llame "Lo que yo te diga, mi amol" será pollo con esta salsa. Necesito camareros y responsable de meter turistas en el bar. Para ser el señor o la señora que se sienta en el portal ya tengo cola....

Bombones de chocolate rellenos de falsa panacotta (En diez pasos)

Me encanta empezar un post diciendo: está tirado, vais a quedar genial y no vais a tener que volver a mataros pensando qué regalo comprar en vuestra vida. Una cajita mona para meter los bombones y a correr. Lo más complicado de la receta es conseguir los moldes de bombones como los que veis más abajo. Son de la marca Silicomart. 


Necesitamos 


Un par de horas
Una tableta de chocolate de cobertura
Una pedacito de mantequilla, como de 15 gramos






Un bote de nata de 250 mililitros
Una cucharada y media de azúcar
El zumo de una naranja
Tres fresas medianas
(Opcional: colorante alimentario de tonos metálicos)


Para adornar, yo he usado estos colorantes alimentarios dorado y de tonos bronce. Ojo, el dorado no es oro puro para cocinar, que también lo venden, es carísimo y absolutamente innecesario para esta receta. (Si los amigos de Isabel Preysler se conforman con albal pijo para envolver sus bombones, probablemente los vuestros tampoco necesiten más).

Colorantes de Spicy Shop (Córdoba)

Primer paso:
Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol al baño María con la mantequilla. Respuesta para novatos: el baño María es un método de calentamiento que consiste en poner una cazuela con un poco de agua al fuego y, sobre ésta, otro recipiente que recibirá el calor del agua caliente en lugar del fogón. El chocolate es sensible, por eso se derrite así.


Segundo paso (y absolutamente opcional):
Mientras el chocolate va tomando temperatura, vamos a pintar los moldes de silicona con el colorante. Ponemos un poquito, menos de media cucharadita en un recipiente. Con un pincel, mojamos un poquito y vamos pintando el fondo de nuestros moldes.


Tercer paso: 
Tenemos que dejar enfriar un poco el chocolate. Lo ideal es que baje hasta 25 grados. Si no tenéis un termómetro, meted el dedo y echad un cálculo teniendo en cuenta que vuestra temperatura corporal es de 36, deberéis notarlo templado - frío, pero sin resultar desagradable. Con el chocolate llenamos los moldes por completo y los movemos para que las burbujas que hayan podido quedar dentro suban a la superficie y no nos estropeen la forma.


Cuarto paso:

Este es uno de naranja partido

Sobre el bol de chocolate, volcamos el molde lleno de chocolate para que quede sólo el chocolate en el fondo y las paredes. Lo dejamos enfriar en la nevera.


Quinto paso: 
Vamos preparando la falsa panacotta. Que resulta que no es falsa, como yo creía, sino que es así de fácil. Ponemos a calentar la nata con el azúcar. Vamos moviendo para que se disuelva. Cuando esté caliente, ponemos en remojo tres hojas de gelatina neutra y, cuando se hidrate, la añadimos a la nata retirada ya del fuego y mezclamos bien hasta que se disuelva.


Sexto paso: 
Ponemos la nata caliente en dos boles separados. En uno añadimos el zumo de naranja y mezclamos bien. En el otro ponemos un par de fresas troceadas y batimos con la minipimer. (Si lo probáis, os vais a dar cuenta de que es un petit suisse de fresa casero :-D).


Séptimo paso:
Cuando tengamos el chocolate frío, nos valemos de una cucharita para ir rellenando los moldes con MUCHO cuidado de no llenarlos hasta el borde, hay que dejar un poquito de espacio. Yo además piqué una fresa para meter unos pedacitos en la panacotta y conseguir un contraste mayor de sabores y texturas.

Séptimo paso y Noveno paso: Un molde 
ya sellado de fondo,
el otro listo para tapar, relleno 
de panacotta y fresa natural

Octavo paso: 
Volvemos a meter los moldes en el frigorífico y lo dejamos enfriar hasta que la panacotta quede firme.


Noveno paso:
Repetimos los pasos 1 y 3 con el chocolate (calentar y atemperar) y terminamos de llenar los moldes. Extendemos bien el chocolate con una espátula y lo volvemos a meter en el frigorífico todo hasta que esté bien frío.


Décimo paso:
Desmoldamos y a comer ;-P___


Y además, si sobra panacotta, que sobrará, la podéis echar en un molde con caramelo y voltear cuando se enfríe. Panacotta de naranja y fresa de postre, ¿que no?


He hecho un pequeño cambio. Queda mucho mejor con el colorante en polvo, sin humedecerlo en licor alguno. 

Chipirones marineros con arroz basmati

Es la primera prueba de chipirones que hago, así que supongo que iré cambiando y mejorando y ya lo iré contando por aquí. Pero con lo que llevan, malos no pueden estar. El problema, que no sé congelados como funcionarán porque el arroz no termina de congelar bien, así que he optado por uno con menos almidón, el basmati. No tengo ninguna prueba científica, la verdad, pero me da la sensación de que es precisamente el almidón el que peor se porta al congelarse. Por eso, digo yo, las patatas congelan tan mal y, sin embargo, la pasta -aunque pierde- tolera el proceso.


Lo que he usado


Cinco calamares enteros
Unas rodajas de sepia
Un puñadito de gambas de arroz
Un puñadito de almejas
Un poco de pulpo precocido que tenía en el congelador y no terminaba de darle uso
Una bolsa de arroz basmati
Cebolla
Puerro
Ajo
Cebolla Fresca
Sal


Y para la salsa...
Ajo
Puerro
Cebolla
Cebolla fresca
Tinta dos bolsas
Un poquito de vino




Y para hacerlo...

Lo primero -y es un coñazo- limpiar los calamares. Hay que sujetar las patas y metiendo un dedo dentro del cuerpo, tiramos para que salga todo lo posible. Limpiamos bien por dentro y lo dejamos hueco por completo. También le quitamos la piel oscura, que se tira. Separamos las aletas y las patas y las picamos finitas. Pelamos las gambas y con las cabezas y las patas hacemos un caldo, se pasa por la batidora y esto se cuela. Nos guardamos el caldo. Hervimos las almejas hasta que se abran y mezclamos ese caldo con el de las gambas. Eso es lo que se llama un fumé y nos puede servir de base para cualquier sopa, paella o salsa de pescado.


Sofreímos la verdura, despacio. La repartimos en dos mitades. En la que quede en la sartén pasamos picado muy finito, primero todo el calamar. Luego el pulpo y, finalmente, muy poquito, las gambas. Se ajusta de sal. Hervimos el arroz, lo colamos y lo mezclamos con el sofrito y el marisco. Eso va a ser el relleno. Y con eso, pues rellenamos los calamares, con una cucharita y con cuidado. Es importante no llenarlos en exceso porque los calamares van a disminuir de tamaño durante la cocción y nos pueden reventar. Se cierran con un palillo de dientes para que no se nos salga el relleno. Todo esto lo pasamos por harina, muy ligeramente, y lo pasamos por la sartén con aceite de oliva a fuego medio para sellar el calamar.

Para hacer la salsa
Cogemos el resto del sofrito y lo ponemos en la sartén. Añadimos el fumé y disolvemos la tinta. Se rectifica la sal, se añaden los calamares y se hierve. Hasta que queden blanditos, más o menos una media hora. Al final, le echamos las gambas que pelamos al principio.


Otras consideraciones: