Pisto

Este es uno de mis kits de supervivencia veraniegos, junto con el gazpacho. No sólo porque frío está tan bueno o más que caliente ni porque acompañe a cualquier comida ligerita que nos permite sobrevivir a los cuarenta grados ni porque admita el congelado y te evite meterte en la cocina, sino porque me permite aprovechar la verdura que tiene una cara medio regular después de cuatro días en la playa. Así que con los recuerdos del atún de Zahara en la memoria, me he puesto a aprovechar el calabacín y la berenjena que ya no sirven para la plancha, la cebolla, cebolleta y los pimientos que estaban blandengues en la nevera. Sí, todo medio pocho, pero perfectamente aprovechable. 

Necesitas 

Aceite

Sal

Azúcar

Berenjena

Calabacín

Cebolla

Cebolleta

Pimiento 

Tomate 

O cualquier otra verdura que se tenga en la nevera, pero digamos que estos son casi los imprescindibles. 

Modo de preparación

Se pone aceite a calentar en una sartén honda. No hay que pasarse, si vemos que nos hace falta ya vamos aumentando, pero con cuidado porque la berenjena es como una esponja y se lo chupa todo. 

Pelamos y picamos la verdura finita y la ponemos en la sartén con un poquito de sal (todo salvo el tomate) y la hacemos a fuego lento. Cuando esté blandita, se añade el tomate triturado o picado muy muy finito y se controla la acidez con azúcar. Se deja que se consuma toda el agua. Y ya está. 

En las etiquetas está vegana, aunque yo la he acompañado con un huevo frito, :-)

Ternera con brotes de bambú y verduras

La llamo así porque intenté hacer una ternera con setas y bambú como la de los chinos. En ese aspecto, fracaso total. En el apartado de qué tal estaba, éxito absoluto. Está riquísima. Lo más difícil es darle el punto a la verdura, ya sabéis, aceite muy caliente y menear y menear para que se quede crujiente y no muy hecha.


Vais a necesitar para cuatro personas
Medio kilo de ternera para guisar, partida en tiras
Una cucharadita de zanahoria en tiras
Una chalota en tiras

Esta es mi madre con lo que salió, para que
os hagáis una idea de la cantidad

Media cebolla en tiras
Medio puerro en tiras
Bambú en pedacitos, unos cien gramos
Un cachito de pimiento rojo y otro de pimiento verde. Sí, también en tiras
Brotes de soja (son una tira en sí mismos)
Setas shitake (o champiñones) también en tiras
Ajo rallado, un diente
Un par de centímetros de jengibre, también rallado
Una ramita de apio




Aceite (no mucho, id añadiendo conforme se consuma)
Una cucharadita de maizena
Un chorro de salsa de soja
Medio vasito de salsa de ostras
Un vaso de vino blanco
Agua, por si se queda espesa


Preparación
Se deja macerar la ternera en salsa de soja durante unos cinco minutos, ésto le dará el punto de sal preciso. Se van pasando por el fuego los ingredientes por separado, salvo el ajo, el jengibre y el apio. Esto es absolutamente necesario porque no todo tiene el mismo tiempo de cocción. Por ejemplo, el puerro se hace en muy poco tiempo y la ternera o las setas necesitan más. Pasadlos por la sartén en el orden en que os los he dejado. Es preciso que la verdura quede crujiente. Hay que hacerla a fuego fuerte y sin parar de remover. La ternera, posiblemente, soltará agua. Os recomiendo que la saquéis conforme vaya apareciendo en la sartén para que os quede frita y no cocida. Ese caldillo reservadlo.

Y este es el resultado de cerca

Una vez lo tengáis todo pasado por la sartén, doráis la cucharadita de maizena con la ramita de apio dentro. Añadid el caldo de la ternera, el vino, la salsa de ostras y removed todo bien para que no queden grumos. Si os queda espeso, añadid un poquito de agua y vais probando el punto de sal. La salsa de ostras es bastante salada, así que probablemente no haya que añadir más. Retirad la rama de apio.


Una vez que tengáis la salsa hecha, añadid la ternera y la verdura para que cojan temperatura. Servidlo con lo que más os apetezca, un arroz tres delicias o fideos o arroz y punto que es lo que yo hice.

Gyozas o dim sum

Mis gyozas con masa redonda

Las gyozas o dim sum son un aperitivo típico de la cocina oriental. Rellenas de carne picada, pescado o marisco y verdura, a mí me resultan una exquisitez. Son mucho menos pesadas que las empanadillas que hacemos aquí, entre otras cosas porque pueden cocinarse al vapor. Os dejo la receta de las de cerdo que he hecho esta semana, por variar un poquito el tema sobras de navidad.

Necesitáis (para un paquete de obleas medianas, de las que caben en la palma de la mano)

Un paquete de masa wan tun o wan ton, lo venden en tiendas de alimentación chinas

500 gramos de carne picada de cerdo

Una cebolla pequeña picada muy finita

Un par de hojas de col, blanqueadas

Un par de pellizcos de brotes de rabanito o rabanito rallado, pero menos, que pica mucho

Brotes de soja

Tres o cuatro ramas de cebollino

Un trocito de jengibre, como de dos centímetros, rallado. Al ser posible, que sea fresco

Un ajo rallado

Una cucharada de salsa de soja

Una cucharada de sake (si tenéis, si no, pues nada)

Preparación

Es facilísimo. Se pica toda la verdura, salvo el jengibre y el ajo, que se rallan. Se mezcla todo bien, incluido el vinagre y la soja, y se deja reposar una media hora. Lo complicado, o más que complicado, lo entretenido es cerrar las empanadillas para que queden monas. 

Así deben quedar una vez cocinadas (y partidas claro)

Colocáis una hoja de masa en la palma de la mano. Ponéis un trocito pequeño de carne en el centro. Para cerrarla tenéis que humedecer dos de los bordes y cerrar la empanadilla, procurando que la masa se selle sobre el relleno, para que no quede mucho aire dentro. Y ahora, lo que tenéis que hacer es doblar los bordes para que se queden monos. Hay muchos videos en youtube que os lo explican. Estos son algunos enlaces. Sí que os recomendiendo que compréis la masa redonda que es mucho más fácil de moldear. Os dejo dos videos, uno con masa redonda y otro con masa cuadrada.

Redonda

Cuadrada (masa won ton)

Mis gyozas con masa cuadrada

Cuando me haga con una cámara de video intentaré colgar alguno para que veáis cómo lo hago yo, porque la forma que le doy a la masa cuadrada es distinta, pero francamente, es muy difícil de explicar. 

Y para cocinarlos, sólo tenéis que buscaos una vaporera y hacedlos al vapor, o bien ponedlos en un recipiente, por ejemplo una sartén antiadherente. En él vertéis agua suficiente para que cubra las gyozas por la mitad (si están de pie) y taparlas. También se pueden freír. No os puedo decir un tiempo exacto. Deben quedarse blancas si se hacen al vapor y doradas, si se fríen. Podéis acompañarlas con salsa de soja, pero a mí me gustan más solas. ¡Que aproveche!

Por cierto, se congelan muy bien.

Bacalhau a Bràz o Bacalao dorado, con crujiente de calabacín

Delicioso plato de la frontera hispanolusa. Los españoles lo adoramos, los portugueses - me da la sensación - lo comen menos. Si vais a Portugal, el nombre es bacalhau a Bràz, bacalao a la Blas. No lo confundáis con el bacalao a la brasa que allí se llama grelhado y tampoco lo llaméis dorado, ese es el nombre español. Y, como recomendación personal, siempre siempre pedidlo sin cilantro -sem coendros. 

Necesitamos

Unos buenos lomos de bacalao salado

Patatas en daditos

Ajos

Cebolla o chalota o cebolleta o puerro. Yo lo he hecho con puerro esta vez

Huevo

Un poco de calabacín

Lo primero es tener el bacalao desalado. Hay que quitarle la sal bajo el grifo y en un cuenco dejar los lomos cubiertos con agua fría. Deberéis cambiarla cada ocho horas durante dos días, es decir, cada ocho horas durante 48. Sacadlos y ponedlos en una olla con agua fría y dejadlo a fuego bajo. En el momento que veáis que empieza a espumar, por poca espuma que sea, quitadlo y enfriadlo para que no siga cociendo. Ahora, con las manitas, retirad la piel y las espinas y reservad esas maravillosas y jugosas y deliciosas lascas de bacalao. 

El crujiente de calabacín

Necesitáis un pelador como éste, que vale cuatro duros en los chinos y es una maravilla. Retirad la piel del calabacín y, una vez limpio, seguimos trabajando con el pelador pero esta vez obtendremos tiras de verdura. Partidlas finitas, como si fuéramos a hacer tallarines, enharinadlo todo y echad inmediatamente en una sartén con aceite muy caliente hasta que se dore. 

Cortad muy finita toda la verdura, salvo las patatas que hay que cortarlas en daditos y freírlas muy despacio, para que queden blandas como para tortilla. Dorad los ajos en una sartén, añadid la cebolla hasta que también esté dorada y, ahora, con el fuego bajito, el bacalao. Por último, añadid el huevo batido con un poquito de sal y movedlo todo. Colocad el crujiente como queráis y disfrutadlo porque es maravilloso. 

Otras consideraciones

Cantidad, yo os recomendaría que hubiera el mismo volumen de otros ingredientes que de bacalao. Cuando estéis cociendo este pescado vais a pensar que lo sacáis medio crudo. Eso es verdad, pero para que no se seque después, es necesario dejarlo así. 

Croissants de chocolate

Entran por el ojo casi mejor que por la boca y están tirados, porque, básicamente, ya está todo hecho. Además, se puede aprovechar la técnica para hacerlos dulces, neutros o salados. Yo os dejo la receta de los de chocolate y luego, pues inventad, investigad y manchaos las manos, que eso es lo más divertido de la cocina. 

A ver, sólo hace falta:

Hojaldre (os recomiendo uno que sea redondo, como el de La Cocinera)

Chocolate negro

Un huevo

Azúcar

Preparación

Precalentad el horno a 200 grados (o la temperatura que os indique el fabricante del hojaldre). Extended la masa, aplanadla un poco con un rodillo o una botella limpia y cortadla en triangulitos o triangulones, dependiendo de cómo de grande queráis los croissants. Es decir, tenéis que dividir la masa con un cuchillo con la misma forma que los radios de una bicicleta. Lo mejor es partirlo por la mitad, luego en cuartos y luego los cuartos, se pueden dividir en dos o en tres.  Como en la foto de abajo.

Ahora colocáis el chocolate en la parte más ancha de vuestro triángulo. Podéis poner una onza entera o dos si el triángulo es grande. Si no lo es, tenéis que picarlo un poco primero. Es el momento de enrollar, empezando por la parte más ancha hacia la más estrecha. 

Por si no os queda claro, os dejo un enlace a un video de youtube: enrollar los croissants. Eso sí, tened en cuenta, que están haciendo los dulces con la masa de verdad, y no con este apaño que os dejo aquí. Además, no son rellenos, por ejemplo, yo os aconsejaría que no hicierías el corte en la parte superior, pero a vuestro gusto. 

Torrijas

Bueno, ya sé que llego un poco tarde a dar esta receta, pero espero que os aproveche para el año que viene. Ya advierto que el almíbar normalmente se hace con miel y agua, pero a mí me resulta empalagoso y en mi casa lo hacemos con vino. Yo, particularmente, lo prefiero así.

INGREDIENTES

Pan de torrija, lo importante es que la rebanada sea gruesa

Huevos

Leche

Aceite para freír

Medio kilo de miel

Una botella de fino

Un vaso de coñac

Una rama de canela

Un poco de hierbabuena

El zumo de media naranja

Una cáscara de naranja

Una cáscara de limón

CÓMO SE HACE

Se baten los huevos

Se llena un plato hondo de leche

Se calienta el aceite

Se pone la miel con el vino, el coñac, el zumo y todo lo demás a hervir, hasta que coge consistencia de almíbar

Se mojan las rebanadas de pan en leche, se embadurnan en huevo y se fríen

Luego se mojan en el almíbar y después se mete todo en un táper bajito y se vuelve a echar almíbar por encima. Guardarlas en el frigo y menear el tuper de vez en cuando.

La clave está en el engollipe

Estos son los roscos que mi abuela hace para Navidad desde que recuerdo. Le he ayudado a hacerlos también desde que recuerdo y hasta que decidió ponerse en huelga en los momentos críticos para una abuela y, lo que es peor, nos convierte a los demás en esquiroles. Con otra presión añadida. Mi abuela tiene tres hijas a quienes le gusta cocinar y hacerlo mejor que otros de la familia. La genética tiene esas cosas y aquí entro yo, a competir también con los roscos en Navidad, las torrijas en semana santa, las gachas para los santos... Hasta en la paella de los sábados la tenemos que sustituir. Pero hoy, a lo nuestro, los roscos de Navidad. Esto es lo que hace un esquirol, invariablemente, cada puente de la Constitución o el fin de semana siguiente.

Hace falta

Huevos, con las claras a punto de nieve

Aceite deshumado, tres cucharadas por huevo

Azúcar, dos cucharadas por huevo

Gaseosa el Tigre (un sobre por huevo, sin disolver)

Levadura un sobre por docena

Maizena

Limón (piel rallada y zumo), uno o uno y medio por docena

Clavo, uno o dos

Canela

Harina, la que admita

Una pizca de sal

Una cáscara de naranja para deshumar el aceite

Y luego

Mezclar las yemas, la canela, el aceite (frío) y el zumo en un barreño. Añadir la ralladura y las claras a punto de nieve. Después, maizena, sal y levadura. Se remueve bien y se añade la gaseosa sin diluir. Además del sobre por huevo, le añado otro por cada media docena. Se va amasando, con la harina que vaya pidiendo la masa, (qué coraje me daba eso cuando me lo decían de chica y ahora resulta que es verdad) que no se pegue pero que tampoco se quede excesivamente dura. Luego se deja reposar una media hora con la masa cubierta por un paño. Se fríen los roscos hasta que se queden doraditos y se rebozan en azúcar y canela.

Deshumar el aceite

Esto es tan fácil como freír una cáscara de naranja en el aceite para quitarle el sabor a crudo. Ea, ya está.

Hacer los roscos

Se hacen bolitas pequeñas, más pequeñas que una pelota de golf, pero más grandes que una uva grande. Luego se pegan dos, y se hace un agujero en el medio que ensancháis con los dedos. Así quedan dobles y os engollipáis un poco más. Y esa es la clave para saber si los roscos están como tienen que estar:engollipan, igual que un buen flamenquín.