Delicioso plato de la frontera hispanolusa. Los españoles lo adoramos, los portugueses - me da la sensación - lo comen menos. Si vais a Portugal, el nombre es bacalhau a Bràz, bacalao a la Blas. No lo confundáis con el bacalao a la brasa que allí se llama grelhado y tampoco lo llaméis dorado, ese es el nombre español. Y, como recomendación personal, siempre siempre pedidlo sin cilantro -sem coendros.
Necesitamos
Unos buenos lomos de bacalao salado
Patatas en daditos
Ajos
Cebolla o chalota o cebolleta o puerro. Yo lo he hecho con puerro esta vez
Huevo
Un poco de calabacín
Lo primero es tener el bacalao desalado. Hay que quitarle la sal bajo el grifo y en un cuenco dejar los lomos cubiertos con agua fría. Deberéis cambiarla cada ocho horas durante dos días, es decir, cada ocho horas durante 48. Sacadlos y ponedlos en una olla con agua fría y dejadlo a fuego bajo. En el momento que veáis que empieza a espumar, por poca espuma que sea, quitadlo y enfriadlo para que no siga cociendo. Ahora, con las manitas, retirad la piel y las espinas y reservad esas maravillosas y jugosas y deliciosas lascas de bacalao.
El crujiente de calabacín
Necesitáis un pelador como éste, que vale cuatro duros en los chinos y es una maravilla. Retirad la piel del calabacín y, una vez limpio, seguimos trabajando con el pelador pero esta vez obtendremos tiras de verdura. Partidlas finitas, como si fuéramos a hacer tallarines, enharinadlo todo y echad inmediatamente en una sartén con aceite muy caliente hasta que se dore.
Cortad muy finita toda la verdura, salvo las patatas que hay que cortarlas en daditos y freírlas muy despacio, para que queden blandas como para tortilla. Dorad los ajos en una sartén, añadid la cebolla hasta que también esté dorada y, ahora, con el fuego bajito, el bacalao. Por último, añadid el huevo batido con un poquito de sal y movedlo todo. Colocad el crujiente como queráis y disfrutadlo porque es maravilloso.
Otras consideraciones
Cantidad, yo os recomendaría que hubiera el mismo volumen de otros ingredientes que de bacalao. Cuando estéis cociendo este pescado vais a pensar que lo sacáis medio crudo. Eso es verdad, pero para que no se seque después, es necesario dejarlo así.