Bacalhau a Bràz o Bacalao dorado, con crujiente de calabacín

Delicioso plato de la frontera hispanolusa. Los españoles lo adoramos, los portugueses - me da la sensación - lo comen menos. Si vais a Portugal, el nombre es bacalhau a Bràz, bacalao a la Blas. No lo confundáis con el bacalao a la brasa que allí se llama grelhado y tampoco lo llaméis dorado, ese es el nombre español. Y, como recomendación personal, siempre siempre pedidlo sin cilantro -sem coendros. 

Necesitamos

Unos buenos lomos de bacalao salado

Patatas en daditos

Ajos

Cebolla o chalota o cebolleta o puerro. Yo lo he hecho con puerro esta vez

Huevo

Un poco de calabacín

Lo primero es tener el bacalao desalado. Hay que quitarle la sal bajo el grifo y en un cuenco dejar los lomos cubiertos con agua fría. Deberéis cambiarla cada ocho horas durante dos días, es decir, cada ocho horas durante 48. Sacadlos y ponedlos en una olla con agua fría y dejadlo a fuego bajo. En el momento que veáis que empieza a espumar, por poca espuma que sea, quitadlo y enfriadlo para que no siga cociendo. Ahora, con las manitas, retirad la piel y las espinas y reservad esas maravillosas y jugosas y deliciosas lascas de bacalao. 

El crujiente de calabacín

Necesitáis un pelador como éste, que vale cuatro duros en los chinos y es una maravilla. Retirad la piel del calabacín y, una vez limpio, seguimos trabajando con el pelador pero esta vez obtendremos tiras de verdura. Partidlas finitas, como si fuéramos a hacer tallarines, enharinadlo todo y echad inmediatamente en una sartén con aceite muy caliente hasta que se dore. 

Cortad muy finita toda la verdura, salvo las patatas que hay que cortarlas en daditos y freírlas muy despacio, para que queden blandas como para tortilla. Dorad los ajos en una sartén, añadid la cebolla hasta que también esté dorada y, ahora, con el fuego bajito, el bacalao. Por último, añadid el huevo batido con un poquito de sal y movedlo todo. Colocad el crujiente como queráis y disfrutadlo porque es maravilloso. 

Otras consideraciones

Cantidad, yo os recomendaría que hubiera el mismo volumen de otros ingredientes que de bacalao. Cuando estéis cociendo este pescado vais a pensar que lo sacáis medio crudo. Eso es verdad, pero para que no se seque después, es necesario dejarlo así. 

Croissants de chocolate

Entran por el ojo casi mejor que por la boca y están tirados, porque, básicamente, ya está todo hecho. Además, se puede aprovechar la técnica para hacerlos dulces, neutros o salados. Yo os dejo la receta de los de chocolate y luego, pues inventad, investigad y manchaos las manos, que eso es lo más divertido de la cocina. 

A ver, sólo hace falta:

Hojaldre (os recomiendo uno que sea redondo, como el de La Cocinera)

Chocolate negro

Un huevo

Azúcar

Preparación

Precalentad el horno a 200 grados (o la temperatura que os indique el fabricante del hojaldre). Extended la masa, aplanadla un poco con un rodillo o una botella limpia y cortadla en triangulitos o triangulones, dependiendo de cómo de grande queráis los croissants. Es decir, tenéis que dividir la masa con un cuchillo con la misma forma que los radios de una bicicleta. Lo mejor es partirlo por la mitad, luego en cuartos y luego los cuartos, se pueden dividir en dos o en tres.  Como en la foto de abajo.

Ahora colocáis el chocolate en la parte más ancha de vuestro triángulo. Podéis poner una onza entera o dos si el triángulo es grande. Si no lo es, tenéis que picarlo un poco primero. Es el momento de enrollar, empezando por la parte más ancha hacia la más estrecha. 

Por si no os queda claro, os dejo un enlace a un video de youtube: enrollar los croissants. Eso sí, tened en cuenta, que están haciendo los dulces con la masa de verdad, y no con este apaño que os dejo aquí. Además, no son rellenos, por ejemplo, yo os aconsejaría que no hicierías el corte en la parte superior, pero a vuestro gusto. 

Torrijas

Bueno, ya sé que llego un poco tarde a dar esta receta, pero espero que os aproveche para el año que viene. Ya advierto que el almíbar normalmente se hace con miel y agua, pero a mí me resulta empalagoso y en mi casa lo hacemos con vino. Yo, particularmente, lo prefiero así.

INGREDIENTES

Pan de torrija, lo importante es que la rebanada sea gruesa

Huevos

Leche

Aceite para freír

Medio kilo de miel

Una botella de fino

Un vaso de coñac

Una rama de canela

Un poco de hierbabuena

El zumo de media naranja

Una cáscara de naranja

Una cáscara de limón

CÓMO SE HACE

Se baten los huevos

Se llena un plato hondo de leche

Se calienta el aceite

Se pone la miel con el vino, el coñac, el zumo y todo lo demás a hervir, hasta que coge consistencia de almíbar

Se mojan las rebanadas de pan en leche, se embadurnan en huevo y se fríen

Luego se mojan en el almíbar y después se mete todo en un táper bajito y se vuelve a echar almíbar por encima. Guardarlas en el frigo y menear el tuper de vez en cuando.

La clave está en el engollipe

Estos son los roscos que mi abuela hace para Navidad desde que recuerdo. Le he ayudado a hacerlos también desde que recuerdo y hasta que decidió ponerse en huelga en los momentos críticos para una abuela y, lo que es peor, nos convierte a los demás en esquiroles. Con otra presión añadida. Mi abuela tiene tres hijas a quienes le gusta cocinar y hacerlo mejor que otros de la familia. La genética tiene esas cosas y aquí entro yo, a competir también con los roscos en Navidad, las torrijas en semana santa, las gachas para los santos... Hasta en la paella de los sábados la tenemos que sustituir. Pero hoy, a lo nuestro, los roscos de Navidad. Esto es lo que hace un esquirol, invariablemente, cada puente de la Constitución o el fin de semana siguiente.

Hace falta

Huevos, con las claras a punto de nieve

Aceite deshumado, tres cucharadas por huevo

Azúcar, dos cucharadas por huevo

Gaseosa el Tigre (un sobre por huevo, sin disolver)

Levadura un sobre por docena

Maizena

Limón (piel rallada y zumo), uno o uno y medio por docena

Clavo, uno o dos

Canela

Harina, la que admita

Una pizca de sal

Una cáscara de naranja para deshumar el aceite

Y luego

Mezclar las yemas, la canela, el aceite (frío) y el zumo en un barreño. Añadir la ralladura y las claras a punto de nieve. Después, maizena, sal y levadura. Se remueve bien y se añade la gaseosa sin diluir. Además del sobre por huevo, le añado otro por cada media docena. Se va amasando, con la harina que vaya pidiendo la masa, (qué coraje me daba eso cuando me lo decían de chica y ahora resulta que es verdad) que no se pegue pero que tampoco se quede excesivamente dura. Luego se deja reposar una media hora con la masa cubierta por un paño. Se fríen los roscos hasta que se queden doraditos y se rebozan en azúcar y canela.

Deshumar el aceite

Esto es tan fácil como freír una cáscara de naranja en el aceite para quitarle el sabor a crudo. Ea, ya está.

Hacer los roscos

Se hacen bolitas pequeñas, más pequeñas que una pelota de golf, pero más grandes que una uva grande. Luego se pegan dos, y se hace un agujero en el medio que ensancháis con los dedos. Así quedan dobles y os engollipáis un poco más. Y esa es la clave para saber si los roscos están como tienen que estar:engollipan, igual que un buen flamenquín.

Brochetas de anchoa, tomate y queso fresco

Con permiso de la madre de mi amigo José, que me recordó lo bien que combinan esos tres ingredientes, le doy una vuelta a su exquisita ensalada. Me gustan las brochetas, me parecen divertidas de comer y que nos dejan muchas posibilidades de jugar mientras nos las tomamos y también estéticas. Las he aliñado con una vinagreta fresquita y ligera.

Necesitas

Tomates cherry (que también se les llama cereza)

Queso fresco, que sea blando para que no se nos desmenuce

Anchoas

Y para la vinagreta...

Zumo de medio limón

Un chorrito de aceite

Orégano

Sal

Y, de propina, le he puesto semillas de ajonjolí molidas

Por supuesto, hacen falta palillos de pinchito. Con los palitos se pincha todo, como se te ocurra, en cualquier orden, con las anchoas en espiral, metiendo otro ingrediente entre la anchoa... 

Para la vinagreta, se mezclan todos los ingredientes con unas varillas hasta que emulsionen y con una cucharita, se reparte por encima

Otras consideraciones

Está tirado de hacer. Disfrutad la cena.

Babá ghanoush o Mutaba

Es un hallazgo. Una pasta de berenjenas que, por lo que estoy leyendo, es tremendamente común en todo el arco sur del Mediterráneo, en Europa oriental y, al parecer, también en la India. Así que podéis imaginaros que existen millones de recetas. Yo me he quedado  con ésta que publicó el otro día en su web Isasaweis. Esta chica es todo un descubrimiento y, además, me he quedado alucinada porque compartimos muchísimas recetas, aunque ella va muy por delante en conocimientos y práctica. Por ejemplo, hace una receta de tajine muy parecida a la mía y me sorprendió porque no conozco a casi nadie que la cocine... En fin, que me animé con su babá ghanoush y tengo que decir que está riquísimo. 

El enlace al video está ahí y, además, os recomiendo que investiguéis por toda su página porque es estupenda. Pero si no queréis engancharos hasta las mil viendo sus videos, aquí os dejo la receta de su babá ghanoush. Bueno, el que yo hice, pero siguiendo casi por completo lo que ella decía.

Necesitáis

Un par de berenjenas

Un diente de ajo

Una cucharada de perejil fresco

Sal

El zumo de medio limón

Una cucharadita de cominos

Dos cucharaditas de tahine

Cómo se hace

Lavamos bien las berenjenas, les cortamos el rabito verde y las pinchamos bien con un cuchillo, por toda su superficie. A continuación, las envolvemos en papel de cocina y las metemos en el microondas, hasta que queden blanditas. Dependiendo del tamaño de la berenjena y de lo potente que sea vuestro microondas, vais a necesitar entre seis o siete minutos y diez. 

Mientras, en un mortero machacamos el ajo con un pellizquito de sal y el perejil bien picadito. Cuando la berenjena esté lista y se haya enfriado, sacamos la pulpa con una cuchara y la mezclamos en el mortero con nuestro majado. Añadimos el limón y el tahine y... ya está.

El Tahine

Es una pasta de ajonjolí (o como Isasaweis lo llama, igual que mucha gente del norte de España, sésamo). Como yo no tenía, busqué a ver lo que era y realmente lleva poco más además de las semillas tostadas y el agua. Así que cogí un par de cucharaditas de las semillas que tenía en casa, las tosté en la sartén y las machaqué con un poquito de agua. No me quedaron muy finas, así que cuando las añadí a la berenjena, lo mezclé todo bien y lo pasé por la minipimer. El resultado fue estupendo. Os lo digo porque si no lo usáis con frecuencia, a lo mejor el bote de tahine se os pone malo (la verdad es que no sé cuánto aguanta), y me parece una buena alternativa. Al final, se quedó una crema espesa y finísima que estaba de muerte con tostaditas. Para terminar, como véis, lo regué todo con un chorrito de aceite de oliva. 

Tajine del soltero o Cubo (dedicado a Luis)

Creo que si tuviera que elegir cuál es esa receta que te piden que pases o la que los amigos te exigen en las cenas, me quedaría con ésta. No porque no haga otras nunca, sino porque ésta cunde mucho. Añadiendo un par de cosas, le das de comer a muchísima gente con muy poco trabajo (de ahí lo de cubo - de comida - claro). Además, es una receta con muy poquita grasa, con verdura y con carne y muy completita. Por cierto, gracias a Marta, que fue quien me la enseñó, recién aprendida en Marruecos. Todavía me acuerdo cuando estábamos en su cocina oliendo las especias molidas que le habían vendido para poder comprarlas en el supermercado cuando se le agotaran. En fin, que con las cantidades que os doy, es más que de sobra para cinco personas. Para más, si añadís los trucos que os cuento al final.

Lo que hace falta
700 gramos de carne picada (lo ideal sería de cordero, pero podéis hacerla con lo que queráis).
Un huevo
Pan rallado
Tres cuartos lata de tomate triturado (también vale tomate natural, pero os aconsejo que lo trituréis para que la salsa quede más salsa y menos sofrito)
Un par de cebollas grandes
Sal al gusto
Pimentón dulce
Pimentón picante
Pimienta molida negra
Cominos molidos
Cúrcuma (no os asustéis, es una mezcla de especias que venden en muchos sitios, entre ellos, Mercadona).
Un poco de aceite.

Y cómo se hace

Picamos la cebolla como para hacer un sofrito y la ponemos a fuego bajo en el aceite. Esperamos a que se ponga transparente y ligeramente dorada. Mientras, en un recipiente ponemos la carne picada, la salpimentamos, le podemos añadir perejil o lo que nos guste, y la mezclamos con el huevo batido y el pan rallado, hasta que podamos hacer albóndigas fácilmente. 

Hacemos las albóndigas pequeñitas, para que quepan en la boca. 

A estas alturas, la cebolla debe estar lista, así que añadimos el tomate triturado y esperamos a que pierda el agua. Es conveniente poner una tapadera de rejilla para que no nos salte, que quema mucho. 

Y una vez que el tomate y la cebolla se hayan convertido en una salsita, toca añadir las especias. 

Il sugo della mamma Scorsese

Mientras espero a que termine mi "sugo", es decir, la salsa que yo le hago a la pasta, aprovecho para dejaros esta receta. La encontré el otro día en lo más leído de "El País" y me lancé a probar a ver qué tal. Ya de camino, por supuesto, aproveché para darle a la máquina de pasta fresca, así que aquí os dejo el enlace a la noticia y, si os animáis, ya me contaréis cómo os ha ido. A mí personalmente, me gusta más la salsa que hace mi madre (me imagino que a Scorsese le pasa lo mismito, lo stesso, vamos). La mía ya os la dejo otro día.